一块什么样的豆腐，能在全球各地风靡上百年，一种什么样的味道，能够让人如此痴迷。在川菜中有一道下饭的扛把子，也是最能代表川菜经典之一的麻婆豆腐，此菜可以用麻、辣、鲜、香、烫、嫩、脆、酥这八个字来概括，同时也把川菜麻辣味型的特点发挥得淋漓尽致，而里面的麻辣之味主要来源于花椒和郫县豆瓣酱，所以没有这两样的那就失去了麻辣的真正灵魂。
麻辣豆腐的做法很多，也都说自己的是最正宗的，这都无法考证，比如做好的麻婆豆腐最后要撒上花椒粉，但是我最后喜欢用刀口辣椒来代替花椒粉，因为在我看来这样才能得到最硬核，最霸道的麻辣之味。
麻婆豆腐的做法：
【主料】：嫩豆腐1块（大概550克）。
【配料】：猪肉150克、青蒜苗2根、豆豉15克、郫县豆瓣酱40克、蒜子3瓣。
【调料】：刀口辣椒、食用油、食用盐、老抽、味精、淀粉。
【准备工作】：
1、先把豆腐改刀切成1.5厘米左右大小的小方块备用。这个豆腐不能切太大了，因为太大不好入味，也不能切太小了，太小了口感不好，还容易碎。八个字的嫩就来自嫩豆腐。
2、本来要用牛肉的，但现在的牛肉多贵啊，袋中的银子所剩无几，所以就果断地改用猪肉。很多饭店为了节省成本，也会把牛肉换成猪肉。先把肉清洗干净，先切片后切条，再切成碎粒，最后剁成肉末备用。
3、青蒜苗清洗干净后只取叶子，把叶子切成1厘米左右的小段备用。青蒜苗主要可以起到增香配色的作用。八个字中的翠就来源这个青蒜苗的翠绿。
4、郫县豆瓣酱要剁碎些，这样成菜后的效果更好看。
5、豆豉要稍微切碎些，这样更入味。
6、蒜子去皮后切末备用。
7、先调好一个水淀粉，小碗中加20克的淀粉，再加100克的清水搅拌均匀备用。在用水淀粉的时候一定要先搅拌一下，因为淀粉会沉底，所以要先搅拌均匀再用。
【烹饪方法】：
1、起锅坐水，加1勺盐，加盐可以达到3个目的，其一是可以给豆腐增加一个底味；其二可以让豆腐中的蛋白质能更好的凝固，使豆腐的凝固度更好，这样在后期烹饪的时候更不容易碎；其三是盐分在加热的过程中可以把豆腐中一部分的水分逼出来，这样可以使豆腐的口感要更好一些。
2、豆腐冷水下锅，大火快把水烧开的时候改小火，因为火候太强，水太开的话容易把豆腐震碎。
3、豆腐在焯水的时候我们可以加入一勺老抽，这样可以先给豆腐上一个色。
4、豆腐下锅焯水时一般开锅有1分钟就可以出锅控水备用，豆腐焯水还有一个目的就是去除豆腐的豆腥味。
5、剁好的肉末可以加少许的料酒进去，这样即可起到一个去腥增香的作用，也可以让肉末在下锅后更容易炒散。
6、开大火把锅烧至有点冒白烟后改小火，加半勺油（大概50克）进锅内润一下锅面，这样下肉末的时候才不会粘锅，就把肉末倒进锅内开始煸炒。
7、慢慢煸炒，不要急，一直要把肉末煸炒至酥香为止，在煸炒的时候要用勺子把肉末尽量打散，这样才能把肉末炒得更酥香。
8、炒到肉末稍微有一点点焦黄的时候，就可以进行一个简单的调味，加少许的盐增味。
9、加少许的老抽（大概2克）增加颜色，这样肉臊子的颜色好看，就更有食欲，同时也增加了酱油的酱香味。
10、看到肉臊子变得酥香后就要起锅，这里要说明的是，这个肉末吃起来的口感是酥香，所以在炒的时候不要怕炒老了，就是要炒老些，这样吃起来才会有口感，才香。麻婆豆腐的酥就是来自这肉臊子的酥。当然也不能过火了，把糊味、焦味给炒出来，那就是失败了。
11、肉臊子出锅后，接下来就要炒一个油酥豆瓣，锅内加入60克的油，继续用小火，然后把剁碎的郫县豆瓣酱和豆豉一起倒入锅内开始煸炒。
12、在煸炒的过程中要用勺子不停的搅动，这样豆瓣酱受热更均匀，也不会出现糊锅的现象，要把豆瓣酱中的水气炒出来，把红油炒出来，把香味也给炒出来。
13、红油出来后加入蒜末炒出香味，一般麻婆豆腐是不会加生姜的，因为生姜的气味很浓，会影响其它的香味正常发挥。
14、蒜末下锅后最多有10秒就可以加高汤进去，没有高汤的就加自来水，水的量以能平过豆腐即可。
15、水加好后就加入一半的刀口辣椒，搅拌均匀。
16、还要加少许的盐，加盐的时候要注意了，因为豆瓣酱的盐分很重，所以加盐的时候要先尝一下汤汁的盐分再决定加多少。
17、再加点老抽提色，少许的味精提鲜即可。
18、把豆腐和肉臊子一起倒进锅内，豆腐下锅后尽量少去翻动，要用勺子（铲子）的背面朝前（一个方向）轻轻地推，不能来回地炒，那样会很容易把豆腐炒烂。
19、接下来就可以进行第一次勾芡，这次勾的是薄芡，主要目的是让味道渗入到豆腐里面，如果芡太浓的话，容易起糊，这样就粘得不牢固，容易脱落。
20、接着就进行第二次勾芡，这次勾芡可以稍微稠一点，这次勾芡主要是要起到增加豆腐之间的拉力作用。
21、接着把切好的青蒜苗撒进锅内，再进行第三次勾芡，这次勾芡是要让汤汁完全地把豆腐包裹起来，使之能彻底地黏合在一起。每次在勾完芡后都要用勺子推动几下，让芡汁分布更均匀。
22、勾完三次芡后就可以出锅装盘了，最后把剩下的刀口辣椒撒在豆腐的上面，这样才能更突出麻和辣的魅力。
技术问题，你问我答：
问：刀口辣椒如何制作？
答：把锅洗干净后开大火把锅烧干后改小火，把干辣椒5个用剪刀剪成小段放锅内，把花椒1小把也一起放入锅内（这是1份麻婆豆腐的量），慢慢的把干辣椒和花椒的水分烘干。干辣椒和花椒本身就没什么水分，所以最多有半分钟就可以把火关掉，利用余温来烘干，这样就不会烧糊。这道菜最突出的是麻，其次才是辣，所以辣不能抢了麻的风头，我们在加辣椒的时候就要注意辣椒的辣味和量。
要不停的翻动，这样才能受热均匀，才不会烧糊。这次我们做麻婆豆腐只要粉，所以就不加油来炒。把花椒和辣椒炒干，炒酥，炒到用手轻轻一捏就碎就要起锅，否则就会变糊。所以我们在炒的时候一定是小火和勤翻动。
出锅后放案板上先用擀面杖擀碎，或者直接用刀切碎，切得越碎越好。切好后要赶紧用，因为这个刀口辣椒放的时间越长，香气，辣味和麻味都会锐减。
问：为什么要用牛肉来做肉臊子？
答：这是因为牛肉的肉质也更紧实，味道更香更浓，吃起来口感也会更好。最重要的传承下来的这个肉臊子就是用的牛肉。
问：整道菜下来好像用了比较多的油？
答：是的，这道菜比较耗油，比如我们在炒肉臊子和炒豆瓣酱的时候，要想把香气发挥到极致那就必须有多一点的油来做介质，这样才能有效的激发出食材的潜能，使之完全爆发。
结语：
麻和辣，加上豆腐出锅的烫，这三样用最疯狂的方式来刺激我们的脑垂体，进而使脑垂体疯狂地分泌内啡肽，这样就可以持续不断的带来食欲上的快感，所以就出现了，越麻，越辣，越烫也就越往嘴里送，真的好吃到停不下来。
有时间的你也跟着我的做法做上一次试试，做法虽不敢说我这样的正宗，但绝对是延续下来的传统做法，味道也是标准的川味无疑。
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