夏季，每年这个时候四川正是吃茄子的时候，再过段时间茄子就老了，不好吃了。常听人说炒茄子不能先放油，我就纳闷了为什么炒茄子不能先放油呢？根据个人在厨房“摸爬滚打”多年的经验来说，炒茄子并不是不能先放油的哈。为什么会出现这个说法的呢？根据个人的观察，很大的因素就是茄子非常吸油，如果先放油到锅里，很快就会被茄子吸入，放少油了容易炒失败不好吃，放多了油又会太油腻不健康。为了把茄子做的健康不油腻，就有了炒茄子不能先放油的说法了。
——》茄子为什么会“吸油”？
地球人都知道茄子很吸油。主要是茄子的物理结构与其他蔬菜不一样，茄子肉整个有点像一块海绵，里面全是细小的孔状结构，很容易就把油吸入茄子里了。因此，炒茄子的时候，先放点油到锅里，茄子下锅就把油吸收了，很容易就干锅了，再放油继续炒，当茄子炒熟，茄子的物理结构被破坏了之后，又会把油给释放出来。于是炒出来的茄子就变得非常油腻了。这就是为何有人说炒茄子不能先放油的原因了。那么在知道了这个原因之后，咱们可以采取什么要的措施来避免茄子“吸油”呢？
——》如何让降低茄子“吸油”或者“不吸油”呢？
在知道了茄子吸油的秘密之后，咱们就可以开动大脑，把生活里的一些小窍门运到茄子身上了。吸油的主要条件是茄子有细小的孔状结构，如果这种结构在炒前被破坏掉了，那么茄子就不会在吸油了吧。那么有哪些小方法能让茄子降低或者减少吸油呢？咱们一起来了解一下。
- 方法①：茄子在切好之后，茄子不要急着下锅，但是由于茄子里的维生素很高，容易氧化变色，咱们也不能直接放着。所以咱们可以把切好的茄子给放到清水，泡一泡。可以让茄子的小孔吸入足够多的清水，把茄子的小孔填满清水，有了水自然就不容易吸收到更多的油脂了。在炒的时候，可能水分会稍微多一些，咱们可以多炒一会儿，把水分蒸发掉。也可以用点水淀粉进行挂糊处理哈。这个方法我常用，因为要准备的食材很多，不可能切好就炒。
- 方法②：茄子在切好之后，咱们可以把切好的茄子用盐进行腌制，把茄子的小孔用盐分破坏掉或者说堵塞上吧，孔没了，自然吸油效果也就降低了。但是这个方法比较费时间，还有就是由于茄子在下锅炒前就接触到了盐分，炒的时候容易高温产生变化。所以个人建议尽量少用哈。
- 方法③：茄子切好之后，用油炒前，咱们先把锅预热，把锅烘干燥，再把茄子放到锅里，用小火慢慢炒软，茄子软了之后，茄子里面的水分就会流出来，咱们这个时候才开始放油炒茄子哈。这个方法比较简单而且粗暴，也是最常用的手法哈。
- 方法④：茄子在切好之后，咱们可以给茄子挂糊，比如水淀粉、蛋液，让茄子表面有一层糊存在。放油炒茄子的时候，由于这层糊先用油接触，会变成一道保护膜，进而减少茄子与油的接触，但又能让茄子吸收到油温，当茄子变软了之后，孔状结构被破坏咱们就不担心吸油效果了。
- 方法⑤：把茄子切好之后，咱们炒前可以考虑把茄子做熟，比如焯水或者清蒸，将茄子处理一遍，再把水分技巧，再进行二次烹饪。这个方法也是最近非常火爆的做法。
在知道了茄子为什么吸油，咱们该如何降低茄子吸油的方法之后，炒茄子是不是觉得变得简单起来了呢？炒茄子之前，并不是不能先放油，比如咱们方法②和④，就可以先放油炒茄子，同样不会油腻。如果还不清楚如何炒茄子的话，下面咱们在通过一道《家常炒茄子》来具体分析一遍吧！
——《炒茄子》之不油腻的正确做法——
主要食材：紫皮长茄子2大个、2个大青椒。
调味食材：几瓣蒜、豆瓣酱少许、酱油少许、适量的清水、少许醋、一小勺盐、水淀粉少许、一大勺鸡精、适量的植物油。
制作方法：
- 1、把紫皮长茄子清洗干净，切成滚刀大块，放入盆里，接着放入一大盆清水，用盖子盖起来，大约10分钟之后，把茄子捞出来，不拥挤把水分稍微过滤一下就好。
- 2、把蒜剥皮之后剁碎、把青椒洗净切成丝。
- 3、起锅放入适量的植物油，放入适量的植物油烧热，放入蒜末、豆瓣酱炒出香味。再把茄子块放入锅里进行翻炒，直到茄子变软，茄子里面的水分到锅里。
- 4、最后，把锅里的汁收一下，把青椒丝放入锅里炒几下，往水淀粉里加上一勺盐、少许醋、一大勺鸡精搅拌均匀倒进锅里，收汁挂糊出锅即可。
~~~~~《炒茄子》之你问我答~~~~~
一问：为什么要用盖子把放入水里的茄子盖起来？有什么样的好处呢？
答：前面提到茄子里的维生素很多，空气氧化之后茄子会变得黑黑的，咱们把茄子放到水里的时候，茄子容易浮起来在水面，茄子吸收水分的效果就会打折扣。咱们用盖子可以把茄子压进水里，有利于茄子充分吸入水分，同时还能很好的与空气隔绝，防止氧化。
二问：为什么茄子泡水之后，不用挤水分呢？
答：茄子在泡过水之后，已经吸入了水分，如果再用力挤掉水分，就像海绵挤掉水分一样，放到油里也会吸入一些油，当然相对来说吸入的油要少一些哈。用力挤压茄子的时候，会把茄子挤伤，炒出来不好看也不好吃哈。反正吸入的是水分，大火收下汁就好了。
——总结————
5种方法对茄子进行简单的炒前加工，让炒出来的茄子好吃又不油腻。喜欢的朋友试试这些小方法，做出美味的家常菜。
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