卤水配方:
熬制卤水
冷水5000克, 豆豉1000克,将豆豉放入冷水中烧开,再煮30分钟左右,然后冷却备用,食用碱65克,青矾7克,香菇100克,冬笋1000克,盐250克,白酒50克,豆腐脑500克,依次加入冷却后身豆豉汁中,浸泡15天左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。
卤水做好之后,每天用多少就取多少,然后过滤,放入白豆腐浸泡即可,用量一般以卤水浸过白豆腐就好,如果想让豆腐臭一些,可以浸泡时间长一些。
注意事项
1、卤水切勿沾油,注意清洁卫生,防杂物混入,根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。
2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料,做法和份量同上(水要再加青矾和纯碱) 用时要注意经留老卤(越久越好)。
3、检验卤水的正常的标是酵。 如果不发酵,气顺治不正常时,其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵,还按上述配方适当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。
4、每次浸泡的豆腐取出后,卤水内加入适量的盐,以保持咸淡正常。
豆腐发酵
将青矾3克入桶内,倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐,春秋浸泡时间为2-5小时,夏1-2小时,冬季6-10小时,胚子硬多泡,软少泡卤好后取出,用冷水洗一下,装入筛子沥干水份(洗后的水留着,洗到水浓时倒入卤水内)
调料汁配制:
把干红椒末放入内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
四油炸臭豆腐
锅置中火上,放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘入。 再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼,倒入调料汁即可食用。
特点:
闻到起来臭,吃起来香,外焦内嫩,香辣味美,别有风趣。
臭豆腐频教程,讲解细致,结合配方,按照步骤和时间下料,反复练习即可学会,非常适合开店人群。
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