传承拓展为自贡味，正宗手撕烤兔详细制作方法，小编带你学习更多小知识。
自贡网记者 欧亚非 摄影 宋姿熠
《本草纲目》中写道“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”。头顶“中国盐帮菜之乡”国字招牌的自贡，在“怎么吃兔兔”这件事上，可谓“肚子里撑船——内行（航）”。
自贡人烹饪兔子吃法层出不穷，冷吃兔、鲜锅兔、玉米兔、生焖兔、冷拌兔丁、麻辣兔头……就在大名鼎鼎的冷吃兔“红透半边天”的同时，近年来，自贡手撕烤兔成为了兔系列美食中冉冉升起的新星。为了让各路老饕一窥风味，日前，记者对我市该产业进行了探访。
市场表现优良 期待成为又一“爆款”美食
5月10日凌晨4时许，研究手撕烤兔近30年、四川恒丰小兰食品有限公司董事长殷德平从川西回到自贡。这一趟出差，他带着片区经理，确定了企业的第212家门店的选址并签好了合同。“我们分布在全国各地的门店主要就是销售自贡手撕烤兔。去年，企业线上线下总共销售了240多万只兔子。”殷德平告诉记者，近年来，手撕烤兔越来越受消费者欢迎，今年，他的目标是继续拓展门店，销售兔子超过350万只。
采访中记者了解到，因家族传承和影响，殷家从祖辈开始就有了手撕烤兔的“初级版”。到了殷德平这一代，从小就喜欢琢磨怎么做烤兔的他，在上世纪90年代初正式在贡井经营起了小店，店里充分结合了腌腊风味和卤制风味的手撕烤兔声名鹊起。2016年，他们夫妻俩决定从传统手工艺加工升级为规模化现代食品加工，办起了企业，专心研究手撕烤兔的工厂化生产。
如何更好地保留兔肉鲜味？把原本只有几天的保持期延长？加工工艺上还可以有什么样的突破？
想把手撕烤兔做得更好、卖得更多，必须解决一系列的问题。殷德平和公司的研发总监杨松在企业开办之初刻苦埋头研发，从原材料鲜兔的选择，到严格执行及时进入制作流程，到努力呈现手撕成丝的状态，再到强调成品形态，他们为了“兔子好吃”费了很多心血，不断改良工艺和配方。“前两年间，因实验口感、保质、定形、杀菌参数、火候等，我们报废的兔子就有3000多只，差不多有两吨的重量。”杨松告诉记者，目前，企业生产的麻辣、香辣、五香三种口味的手撕烤兔质量稳定，消费者接受度和满意度较高，保质期也达到了半年。
据介绍，以麻、辣、香、酥、脆著称的手撕烤兔线上销售后，顾客以年轻消费者居多。企业从开初的每天卖出40只左右，发展到现在网络分销商就有近20家。线下销售主要通过企业自有门店开展，各地的复购率都较高，销量喜人。“这几年来规模化经营以来，独有口感的自贡味手撕烤兔将是继我们自贡冷吃兔后又一‘爆款’美食，市场前景十分广阔。”殷德平告诉记者，目前，公司计划线上线下并行发展，他非常期待我市的美食行业、兔产品产业共同携起手来，以优良的品质和口碑，把手撕烤兔做强做大，覆盖更多的人群、占领更大的市场。
5月10日10时许，记者在该企业位于大安区大塘山工业园的手撕烤兔生产基地采访时看到，200件、近7000只成品手撕烤兔正在出库、装车，即将发往浙江。30多小时后，这批“自贡味”手撕烤兔便可以出现在东南沿海消费者的手上、口中。
鼓励拓展新品 打造“自贡味”兔系列美食
自贡是一座有盐有味的城市，在两千多年的井盐生产历程中，盐不仅在我市书写了井盐开采、川盐济楚、因盐设市的传奇与光荣，还孕育了独具特色的盐帮菜美食文化。目前，我市有餐饮单位近8000家，从业人员超过10万人，年销售额超200亿元，占社消零比重20%，带动农副产品和食品加工产业近300亿元。
“自贡做兔子美食拥有悠久的历史底蕴和良好的市场口碑，我们自贡不仅有‘冷吃兔’系列，还有许多迭代升级的兔系列产品新星，手撕烤兔也是获得了大安区十大名菜的称号。”市商务局相关负责人表示，自贡盐帮菜美名享誉中外，时至今日，盐帮菜已成为我市食品产业的重要支撑，并日益向产业化、品牌化发展。其中，兔系列美食更是受到了市场热捧，我市将进一步鼓励拓展开发兔系列新品，打造“自贡味”兔系列美食，助推美食产业发展。
据悉，近日，我市修订出台了《加快推进自贡冷吃兔产业升级发展工作方案（2021—2025年）》，方案中明确，我市将坚持政府引导、企业主体、产业联动、规范发展的原则，从夯实养殖产业基础、扩大生产经营规模、拓展市场销售渠道、完善产业发展支撑四大方面来有序推进，加快自贡相关兔产品一二三全产业链融合发展。计划到2025年，全市肉兔年出栏量达到5000万只，拥有规模以上兔产品生产加工企业25户以上，线上线下努力实现销售收入100亿元。
新闻拓展——自贡“手撕烤兔”
食材配方
去头鲜兔1100克、食盐78克（腌制水70克、卤制8克）、红油100克、红油辣椒渣50克、花椒粉1.8克、孜然粉12克、小茴香粉2克、花生粉6克、黄豆粉9克、白酒11克、味精8克，鸡精8克，白砂糖16克，五香粉12克、老卤水5公斤。
制作工艺
1、鲜兔清洗干净，加水，五香粉和白酒，腌制24小时，上烤架；
2、用锯末和红糖熏制3小时；
3、放入7%浓度的盐水中腌制24小时；
4、放入烘房60-70度烘制2小时；
5、放入卤水锅中，卤制30分钟；
6、放在明火烤架上烤制，撒上孜然、小茴香、花生粉、大豆粉，烤5分钟，然后刷上红油、辣椒渣、花椒粉即为成品。
自贡“手撕烤兔”表面金黄诱人，肉质新鲜细腻，顺着纹理手撕，边撕边吃，入口有嚼劲，肉薄处酥香脆爽，肉厚处醇香软糯，完全可以满足吃货们的“挑剔”味蕾。
如此美味的秘密，源于其从优质兔繁育、养殖、饲料，肉兔定点屠宰到肉兔制品精深加工的完整产业链，对每个环节都有着精确把控。精挑细选出来的兔子，需要经过清洗、腌制、烤制、真空灭菌等多重工序。
这样的美食，还不赶紧来一份？
编辑：彭彦彰
编审：舒旭晖
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