芥末是芥菜的种子研磨而成或者用辣根(马萝卜）制造。芥末的制作方法通常将芥末的根研磨之后，作成调味料。新鲜研磨出来的芥末呈现出浅绿色，具有粘性，散发出清新的气味和辛辣的味道。
每次去日料店吃寿司或生鱼片时，相信也有朋友跟我一样，一定会配上一样调料，芥末。
这种从调料管里挤出来的绿色膏状物，入口后的感觉，可以用四个字来形容，“醍醐灌顶”。一不留神，一股辛辣味就会由鼻腔直冲脑门，让人一时半会反应不过来。
和我们平时接触到的酱油、食醋、蚝油这类调味品不同，芥末带给人的感觉，是非常与众不同的，喜欢的人会非常喜欢，而接受不了的人，又会觉得无比难吃。像在日本人的家常料理里，芥末就是很重要的一味调料。
芥末究竟是用什么制作的？为啥取了个名字叫“芥末”？今天，小编就跟大家聊聊有关芥末的话题，一起探个究竟。
我们平时见过最多的芥末，莫过于像下图这样的绿色膏状物：
其实，不只有绿色的芥末，也有像下图这样黄色的芥末：
也就是说，芥末里可以分为黄芥末和绿芥末这两种，不同的芥末，来头和制作原料还不一样。
其中黄芥末起源自咱们国家，是用芥菜的种子研磨得到的，味道辣中带苦，常用做凉拌菜的调味料。
早在周朝时期，黄芥末就已经在宫廷中出现。绿芥末，也叫青芥辣，最早起源于欧洲，是以辣根（马萝卜）为原料，再添加色素调成绿色后制作而成。我国寿司店里配的芥末调料，多为用辣根做的绿芥末。
总的来说，源自我国的黄芥末，是用芥菜的种子制作而成，辛辣味相对要轻一些，带有些许苦味。源自欧洲的绿芥末，则是用辣根制作而成，辛辣味要重一些，并且带有一股特别的香气，它呈现出来的青绿色，是由食用色素调出来的。
大家平时如果去高端一点的日料店用餐，让服务员上些芥末，服务员可能会告诉你，这里没有芥末，只有山葵酱，然后会端出来一碟类似绿芥末的调料。有些地方，还会直接标出来芥末、辣根酱、山葵酱之类的字眼。
由此又引出了一个问题：
芥末、辣根酱、山葵酱是同种东西吗？
芥末，我们前面已经具体说过了，其实最正宗的“芥末”，就是源自我国的黄芥末，是由芥菜种子得到的。
辣根，又叫山萝卜，原产自欧洲东部和土耳其，也是辣根酱（绿芥末）的主要原料。而用山葵做出来的山葵酱，跟绿芥末非常相似，因此不少人误把它当成绿芥末。
其实，山葵酱跟绿芥末是两码事，它在日语里有个专属的名字，叫“wasabi”。虽说外观同样呈绿色，但是山葵酱的口感要比辣根酱（绿芥末）更柔和、更细腻，味道没有那么冲，也没有很大的后劲，而是回味香甜、清爽。
可以说，山葵酱的口感要比辣根酱（绿芥末）好很多。但是因为对环境的要求较高，生长周期较长等原因，山葵的产量非常少，不像辣根那么好养活，因此它的价格要比辣根贵很多。
这也是为什么我们在比较高端的日料店才能看到山葵酱的原因。像一般的料理店，多以辣根酱（绿芥末）来代替山葵酱。
由上可知， 芥末、辣根酱、山葵 酱是3种完全不同的东西。 最正宗的芥末，其实是用芥菜种子做的黄芥末，名字里也相呼应带了个“芥”字，这也是芥末名字的由来 ；
而辣根酱是用辣根加工制成的，我们习惯上称其为绿芥末；山葵酱则源自山葵，因为价格较高，因此出现频率也要低一些。
在了解完芥末是用什么制作的，以及为什么叫“芥末”后，相信大家还会好奇一个问题，为什么日本人那么喜欢吃芥末？这就要提到日本人的饮食习惯了。
日本人的饮食较清淡，喜欢吃生食，并且生食里海鲜占了一大部分。海鲜生吃的话，腥味较重，这时候就需要配些调料来遮盖住这股腥味。
因此，不喜欢吃辣椒，又不像中国这样拥有各种各样香料、调料的日本人，就选择了芥末来充当这个作用。
不过，要跟大家说的是，日本人爱吃的芥末，有一部分并不是我们常说的绿芥末，而是前面提到的“山葵酱”。山葵酱的气味和口味没那么重，回味要更加柔和。
吃了这么多年芥末，有些朋友还误认为芥末只有绿芥末一种，也有些朋友误认为日本人常吃的芥末就是辣根酱，还有朋友对辣根酱和山葵酱傻傻分不清。通过上面的一番了解，相信大家对芥末也有了更深一步的认识。
芥末里有黄芥末和绿芥末之分，芥末的名字，其实是源自“黄芥末”，因为它是用芥菜的种子研磨得到的。而日本人爱吃的山葵酱（wasabi），虽说跟绿芥末长得很像，但它的本质并不是芥末。
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